Deze pagina bevat affiliate-links naar bol.com. Als je via een link hieronder iets koopt, ontvangen wij mogelijk een commissie — dit heeft geen invloed op de prijs die je betaalt.
Voor ons standaard zuurdesembrood gebruiken we bewust geen enkele bloemsoort, maar een combinatie van T65, T80 en T130 rogge.
Die mix is niet toevallig ontstaan. Iedere bloem brengt iets anders mee in het deeg. Samen geven ze ons precies wat we zoeken: structuur, smaak, een mooie kruim en een deeg dat prettig te verwerken is.
Eerst even: wat betekent die T eigenlijk?
De T-aanduiding komt uit het Franse systeem voor bloem.
Heel simpel gezegd zegt het getal iets over hoeveel mineralen en delen van de graankorrel na verbranding in de bloem achterblijven.
Hoe hoger het T-getal, hoe minder “wit” de bloem is en hoe meer van de oorspronkelijke graankorrel aanwezig blijft.
T65 is dus relatief licht en verfijnd, T80 zit daar tussenin en T130 is veel donkerder en rijker aan zemeldelen en mineralen.
Dat verschil merk je niet alleen aan de kleur, maar ook aan smaak, wateropname en de manier waarop het deeg zich gedraagt.
De rol van T65: onze basis
T65 vormt het grootste deel van ons deeg.
Deze bloem geeft ons een mooie balans tussen voldoende kracht en een relatief lichte, open kruim.
Het deeg blijft soepel en laat zich goed ontwikkelen tijdens het kneden en vouwen.
Met alleen T65 kun je absoluut een goed brood maken. Sterker nog: we gebruiken het regelmatig voor andere broden.
Maar voor ons standaard landbrood willen we nét wat meer diepte in smaak en structuur. Daar komen T80 en T130 bij kijken.
De rol van T80: meer karakter
T80 is iets minder geraffineerd dan T65.
Daardoor bevat het meer delen van de graankorrel en brengt het meer smaak mee.
Wij merken vooral dat T80 het brood wat meer graankarakter en diepte geeft, zonder dat het brood meteen zwaar of compact wordt.
Het is voor ons eigenlijk de brug tussen de luchtigheid van T65 en het uitgesproken karakter van de rogge.
De rol van T130 rogge: smaak en fermentatie
Het kleinste deel van onze mix bestaat uit T130 rogge.
En juist die relatief kleine hoeveelheid doet verrassend veel.
Rogge heeft een heel ander smaakprofiel dan tarwe en geeft het brood een licht aardse, volle smaak.
Daarnaast is rogge rijk aan enzymatische activiteit en mineralen. Dat maakt het interessant in zuurdesemdeeg, omdat het een actieve fermentatie kan ondersteunen.
We gebruiken bewust geen enorme hoeveelheid. Te veel rogge zou het deeg namelijk duidelijk zwaarder en kleveriger maken.
Met een bescheiden percentage krijgen we wel het smaakvoordeel, zonder de luchtige structuur van het brood kwijt te raken.
Waarom niet gewoon 100% T65?
Dat kan prima. We hebben zelf ook broden met alleen T65 gemaakt, en die kunnen prachtig worden.
Het verschil zit vooral in het karakter.
Een brood van 100% T65 is meestal wat lichter van smaak en voelt in het deeg anders aan. Onze T65-T80-T130-mix geeft ons meer complexiteit en neemt doorgaans ook wat anders water op.
Dat laatste merk je tijdens het werken met het deeg.
Een hydratatiepercentage dat met onze standaardmix prettig aanvoelt, kan bij 100% T65 ineens duidelijk natter en plakkeriger aanvoelen.
Dat is een belangrijk punt: hetzelfde hydratatiepercentage betekent niet automatisch dat ieder deeg hetzelfde aanvoelt. Bloemsoort maakt daarin veel verschil.
Onze vaste verhouding
Voor onze standaard Pain de Campagne gebruiken we:
- 250 g T65
- 200 g T80
- 50 g T130 rogge
Op in totaal 500 gram bloem betekent dat:
- 50% T65
- 40% T80
- 10% T130 rogge
Voor ons is dat een mooie middenweg. Genoeg T65 om het deeg licht en sterk te houden, genoeg T80 voor extra smaak en voldoende rogge om het brood meer karakter te geven.
Meer smaak zonder een zwaar volkorenbrood
Dat is misschien wel de belangrijkste reden dat we deze combinatie zo fijn vinden.
We willen geen extreem wit brood, maar ook geen zwaar en compact volkorenbrood.
Deze bloemcombinatie zit daar mooi tussenin. Het brood krijgt een lichtbruine, smaakvolle kruim en duidelijk meer graansmaak dan een volledig wit brood, terwijl het nog steeds luchtig kan worden.
De bloem bepaalt ook hoeveel water je kunt gebruiken
Bij zuurdesembrood wordt veel gesproken over hydratatie. Maar een percentage alleen vertelt niet het hele verhaal.
Verschillende bloemsoorten nemen water namelijk verschillend op.
T80 en rogge kunnen door hun samenstelling relatief veel vocht opnemen. Daardoor kan onze standaardmix bij ongeveer dezelfde hydratatie steviger aanvoelen dan een deeg dat volledig uit T65 bestaat.
Dat hebben we in onze eigen baksels ook duidelijk gemerkt.
Daarom kijken we niet alleen naar een getal op papier. We kijken naar het deeg:
- houdt het spanning vast?
- wordt het gladder tijdens de ontwikkeling?
- kan het uitrekken zonder direct te scheuren?
- blijft het een deeg, of loopt het als een plas uit?
Dat vertelt uiteindelijk meer dan alleen het hydratatiepercentage.
Waarom wij deze mix blijven gebruiken
Onze combinatie van T65, T80 en T130 geeft ons precies wat we zoeken in een dagelijks zuurdesembrood: de kracht en luchtigheid van T65, het extra graankarakter van T80, en de smaak en levendigheid van T130 rogge.
Het resultaat is een brood met meer diepte dan een volledig wit brood, maar zonder dat het zwaar wordt.
En minstens zo belangrijk: doordat we steeds met dezelfde bloemcombinatie werken, leren we het deeg steeds beter kennen.
Dat maakt bakken voorspelbaarder. Want zeker bij zuurdesem geldt: hoe minder variabelen je iedere keer verandert, hoe beter je leert begrijpen wat er werkelijk in je deeg gebeurt.
