Deze pagina bevat affiliate-links naar bol.com. Als je via een link hieronder iets koopt, ontvangen wij mogelijk een commissie — dit heeft geen invloed op de prijs die je betaalt.
Toen ik begon met zuurdesem dacht ik vooral dat ik een goed recept nodig had.
Bloem. Water. Zout. Starter. Een paar vouwen. Even wachten. Bakken.
Hoe moeilijk kon het zijn?
Inmiddels weet ik dat zuurdesem bakken eigenlijk veel minder draait om één perfect recept en veel meer om leren kijken naar wat er voor je gebeurt.
Dit zijn de dingen waarvan ik achteraf had gewild dat iemand ze op dag 1 tegen mij had gezegd.
1. Je starter hoeft niet ingewikkeld te zijn
Een starter is uiteindelijk gewoon een mengsel van bloem en water waarin een stabiele cultuur van wilde gisten en melkzuurbacteriën ontstaat.
Wij hebben Doughbert zelf opgebouwd met T65 en water.
Niet omdat dat de enige juiste manier is, maar juist omdat je door zelf een starter op te bouwen meteen leert hoe zo’n cultuur zich gedraagt.
Je ziet hem groeien, ruikt hoe hij verandert, leert wanneer hij honger heeft en uiteindelijk herken je wanneer hij sterk genoeg is om mee te bakken.
En ja: geef hem vooral een naam. Dat maakt het proces gewoon leuker. Die van ons heet Doughbert.
2. De klok is een hulpmiddel, geen baas
In recepten staat vaak: 45 minuten rust. 30 minuten tussen de folds. 4 uur bulkfermentatie.
Dat is handig als richtlijn, maar deeg heeft geen agenda.
Een deeg bij 26 graden fermenteert veel sneller dan hetzelfde deeg bij 20 graden.
Een extreem actieve starter werkt sneller dan een starter die net wakker wordt uit de koelkast.
Daarom is een van de belangrijkste dingen die ik heb geleerd: de klok vertelt wanneer je moet gaan kijken, maar het deeg vertelt wanneer je verder moet.
3. Temperatuur verandert bijna alles
Dit had ik graag veel eerder begrepen.
Kamertemperatuur beïnvloedt je starter, bulkfermentatie en uiteindelijk je hele planning.
In de winter kan een deeg uren achterlopen op wat je verwacht. In de zomer kan hetzelfde deeg ineens veel sneller gaan dan het schema dat je vorige maand gebruikte.
Zelfs de temperatuur van het water waarmee je begint kan daarom verschil maken.
Warm huis? Gebruik koeler water. Koud huis? Dan kan iets warmer water juist helpen.
Temperatuur is geen detail. Het is één van je belangrijkste stuurmiddelen.
4. Meer water betekent niet automatisch beter brood
Op social media lijkt een extreem hoge hydratatie soms bijna een doel op zichzelf. 75%. 80%. 85%.
Maar een natter deeg is niet automatisch een beter deeg.
Hydratatie moet passen bij je bloem, je techniek en het soort brood dat je wilt maken.
Een goed ontwikkeld deeg op 70% kan een veel mooier brood opleveren dan een deeg op 80% waar je geen enkele controle over hebt.
Bovendien voelt dezelfde hydratatie niet bij iedere bloem hetzelfde. Een deeg met alleen T65 kan bij 70% bijvoorbeeld duidelijk soepeler en plakkeriger aanvoelen dan een mengsel met T80 en rogge.
Kijk dus niet alleen naar het percentage. Kijk naar het deeg.
5. Je hoeft niet alles tegelijk te veranderen
Dit is misschien wel de grootste valkuil wanneer je enthousiast wordt.
Een nieuw soort bloem. Meer water. Langere autolyse. Andere starterverhouding. Meer folds. Andere oventemperatuur.
En dan na het bakken proberen te bepalen waardoor het brood veranderd is.
Dat lukt natuurlijk niet.
Als je echt wilt leren, verander dan zoveel mogelijk één variabele tegelijk. Dan kun je ook daadwerkelijk zien wat die verandering heeft gedaan.
6. Je deeg hoeft niet perfect te voelen na vijf minuten
Zeker in het begin is het verleidelijk om tijdens het kneden meteen te denken dat er iets mis is. Te plakkerig. Te slap. Te nat.
Maar deeg ontwikkelt zich gedurende het hele proces.
Kneden helpt. Rust helpt. Folds helpen. En soms doet dertig minuten helemaal niets doen meer dan nog vijf minuten aan het deeg trekken.
Geef het deeg dus ook tijd om zichzelf te ontwikkelen.
7. Folds zijn een middel, geen verplicht nummer
Vier folds staan in een recept dus doe je vier folds. Zo dacht ik eerst ook.
Maar folds hebben een functie: ze helpen gluten ontwikkelen, spanning opbouwen en de structuur van het deeg versterken.
Wanneer je deeg al sterk ontwikkeld is, bijvoorbeeld doordat je met een machine hebt gekneed, kan het zijn dat minder folds voldoende zijn.
Andersom kan een slap deeg juist baat hebben bij een extra fold.
De vraag is dus niet “hoeveel folds moet ik doen?” Maar: “wat heeft mijn deeg op dit moment nodig?”
8. Je starter gebruiken op het juiste moment maakt enorm verschil
Niet iedere pot met bubbels is automatisch klaar om mee te bakken.
Een gezonde starter doorloopt na een voeding een cyclus. Hij groeit, wordt steeds luchtiger, bereikt een piek en zakt uiteindelijk weer terug.
Rond die piek zit hij meestal op zijn krachtigst. Dat is het moment waarop wij Doughbert het liefst gebruiken.
Leer daarom vooral hoe jouw starter eruitziet wanneer hij op zijn piek zit. Dat is nuttiger dan proberen te onthouden dat hij “na precies zes uur” klaar zou moeten zijn.
9. Een mislukking is vaak waardevoller dan een perfect brood
Klinkt cliché, maar bij zuurdesem is het echt zo.
Een brood dat uitloopt vertelt je iets. Een dichte kruim vertelt je iets. Een deeg dat ineens enorm plakkerig wordt vertelt je iets. Een brood dat nauwelijks ovenspring krijgt ook.
Het enige wat je moet proberen te achterhalen is: wat veranderde er?
Daarom houden wij onze baksels graag bij. Temperatuur. Hoeveelheden. Timings. Hoe Doughbert eruitzag. Hoe het deeg voelde. Hoe het brood uiteindelijk werd.
Zo wordt iedere bakbeurt informatie voor de volgende.
10. Duurdere spullen lossen slechte fermentatie niet op
Een goede Dutch oven is fijn. Een KitchenAid is fijn. Een mooie banneton is fijn. Een snelle digitale thermometer is ontzettend handig.
Maar geen enkele van die spullen kan een zwaar ondergefermenteerd deeg ineens veranderen in perfect brood.
Begin daarom eerst met begrijpen wat er gebeurt. Apparatuur kan het proces makkelijker en consistenter maken, maar techniek en fermentatie blijven belangrijker.
11. Je hoeft je leven niet rond zuurdesem te plannen
Dit was voor mij ook een belangrijke ontdekking.
Je hoeft niet een hele zaterdag naast een kom deeg te zitten.
Met een beetje planning kun je prima zuurdesembrood bakken naast een drukke baan. Starter voor werk voeden. Na werk deeg maken. ’s Avonds ontwikkelen en vormen. Koelkast in. De volgende ochtend bakken.
Zodra je begrijpt hoe temperatuur en fermentatie werken, kun je het proces veel beter om je eigen planning heen bouwen.
12. Leer één deeg echt goed kennen
Het internet staat vol recepten. Iedere bakker gebruikt andere percentages, andere bloem, andere timings en andere technieken.
Dat is inspirerend, maar kan het als beginner ook onnodig ingewikkeld maken.
Kies één degelijk basisrecept. Bak het opnieuw. En opnieuw. En nog een keer. Pas daarna kleine dingen aan.
Wij werken daarom graag steeds vanuit dezelfde basis met T65, T80 en T130. Juist doordat veel variabelen gelijk blijven, worden veranderingen in je deeg steeds makkelijker te herkennen.
Uiteindelijk moet je leren kijken
Dat is waarschijnlijk het belangrijkste wat ik mezelf op dag 1 had willen vertellen.
Probeer zuurdesem niet volledig te controleren met een stopwatch.
Leer je starter kennen. Voel aan je deeg. Kijk naar de volumetoename. Let op temperatuur. Maak fouten. Schrijf op wat je hebt gedaan. En verander niet iedere bakbeurt alles tegelijk.
Want op een gegeven moment volg je niet meer alleen een recept. Dan begin je daadwerkelijk te begrijpen waarom je brood doet wat het doet.
En vanaf dat moment wordt zuurdesem bakken pas echt leuk.
