Waarom bakken wij zuurdesembrood in een Dutch oven?

Een zuurdesembrood bakken kan op allerlei manieren.

Je kunt het brood gewoon op een bakplaat leggen. Je kunt bakken op een pizzastaal of baksteen. Je kunt een schaal met water in de oven zetten om stoom te creëren.

En je kunt het brood bakken in een Dutch oven.

Wij hebben met verschillende manieren geëxperimenteerd, maar voor onze zuurdesembroden grijpen we tegenwoordig het liefst naar onze gietijzeren Le Creuset Dutch oven.

Niet omdat je zonder Dutch oven geen goed zuurdesembrood kunt bakken.

Dat kan absoluut.

Sterker nog: wanneer je net begint, vinden we een bakplaat met een goede stoomoplossing een prima en veel goedkopere manier om te leren bakken.

Maar zodra je vaker bakt en meer controle en reproduceerbaarheid wilt, heeft een Dutch oven voor ons een paar grote voordelen. En het belangrijkste daarvan is: stoom.

Waarom hebben we überhaupt stoom nodig?

Om te begrijpen waarom wij graag in een Dutch oven bakken, moeten we eerst kijken naar wat er tijdens de eerste minuten in de oven gebeurt.

Wanneer een goed gefermenteerd deeg in een hete oven komt, zet het snel uit. Dat noemen we ovenspring.

De gassen in het deeg zetten uit en er ontstaat in de eerste fase van het bakken nog extra druk in het brood. Het brood wil groeien.

Maar daarvoor moet de buitenkant van het deeg wel lang genoeg flexibel blijven. En daar komt stoom om de hoek kijken.

Wat gebeurt er zonder voldoende stoom?

Wanneer je een deeg simpelweg in een droge hete oven legt, begint het oppervlak relatief snel uit te drogen. Er vormt zich een korst.

Dat willen we uiteindelijk natuurlijk ook. Maar liever niet te vroeg.

Wanneer de korst al hard wordt terwijl het brood nog volop probeert uit te zetten, wordt de ovenspring beperkt. Het brood krijgt als het ware steeds minder ruimte om verder te groeien.

Stoom helpt het oppervlak tijdens die belangrijke eerste fase langer vochtig en flexibel te houden. Daardoor krijgt het brood meer gelegenheid om maximaal uit te zetten.

En daarna willen we juist géén stoom meer

Dit is een belangrijk onderscheid. Stoom is vooral belangrijk tijdens de eerste fase van het bakken.

Daarna willen we juist dat het oppervlak kan uitdrogen. Want dan willen we een droge korst, mooie bruining, diepe smaak en krokante structuur.

Daarom bakken we ons brood in een Dutch oven eerst met het deksel erop. Daarna gaat het deksel eraf.

Je krijgt daarmee eigenlijk twee verschillende bakfases:

Fase 1: vocht vasthouden en ovenspring stimuleren.

Fase 2: vocht laten ontsnappen en de korst ontwikkelen.

Dat is precies wat we willen.

Hoe maakt een Dutch oven stoom?

Dit vinden we misschien wel het mooiste aan deze methode: je hoeft nauwelijks zelf iets te doen.

Brooddeeg bevat ontzettend veel water. Neem bijvoorbeeld een deeg met ongeveer 70% hydratatie. Wanneer dat deeg in een gloeiend hete Dutch oven terechtkomt, begint een gedeelte van dat water te verdampen.

Met het deksel op de pan kan die waterdamp niet zomaar verdwijnen. De Dutch oven houdt een groot gedeelte van het vocht rondom het brood vast.

Je deeg creëert dus grotendeels zijn eigen stoom.

Daarom kun je een Dutch oven eigenlijk zien als een kleine afgesloten bakoven binnen je normale oven.

Waarom vinden wij dit fijner dan een schaal met water?

Je kunt ook stoom maken door onder in de oven een hete metalen schaal te plaatsen en daar water aan toe te voegen. Dat werkt.

Wij noemen die methode niet voor niets als goedkopere optie voor beginnende zuurdesembakkers. Maar er zijn een paar redenen waarom wij uiteindelijk liever een Dutch oven gebruiken.

1. De stoom blijft precies waar we hem nodig hebben

Bij een bakplaat met een schaal water creëer je stoom in de hele ovenruimte. Die ovenruimte is behoorlijk groot. Bovendien is een huishoudoven niet ontworpen om volledig afgesloten te zijn. Vocht kan dus verdwijnen.

Bij een Dutch oven is de ruimte rondom het brood juist heel klein. Het vocht dat uit het deeg verdampt, blijft met het deksel erop direct rondom het brood hangen.

We hoeven dus niet een hele oven met stoom te vullen. We creëren een klein vochtig microklimaat precies waar we het nodig hebben. Rondom ons brood.

2. We hoeven niet te gokken hoeveel water nodig is

Bij handmatig stomen komen al snel vragen kijken. Hoeveel water moet er in de schaal? Moet het water koud zijn? Of kokend? Wanneer voegen we het toe? Hoe lang blijft er voldoende stoom aanwezig? Wanneer halen we de schaal weg? Hoeveel vocht ontsnapt uit onze specifieke oven?

Dat kun je allemaal leren en perfectioneren. Maar met een Dutch oven elimineren we een groot gedeelte van die variabelen.

Brood erin → deksel erop → bakken. Het vocht zit al in het deeg.

3. Het is veel beter reproduceerbaar

Dit is voor onze manier van bakken misschien wel het belangrijkste argument.

Wij proberen onze broden steeds beter te begrijpen. Daarvoor willen we zoveel mogelijk controle hebben over onze variabelen. Als we vandaag een brood bakken en volgende week exact hetzelfde recept opnieuw maken, willen we dat de bakomstandigheden zoveel mogelijk gelijk zijn.

Met een Dutch oven kunnen we bijvoorbeeld steeds dezelfde routine gebruiken: pan volledig voorverwarmen, deeg rechtstreeks uit de koelkast, scoren, brood in de hete pan, deksel erop, vaste eerste bakfase, deksel eraf, tweede bakfase.

Dat is heel goed reproduceerbaar. Wanneer we iedere keer handmatig stoom creëren, voegen we weer extra variabelen toe. En hoe minder variabelen, hoe gemakkelijker het wordt om te begrijpen waarom het ene brood beter lukt dan het andere.

4. Gietijzer houdt ontzettend veel warmte vast

Een goede Dutch oven is zwaar. Dat is wanneer je hem uit de kast moet tillen soms wat minder leuk. Tijdens het bakken is het juist een groot voordeel.

Gietijzer kan veel warmte opnemen en vasthouden. Wanneer we onze Dutch oven goed voorverwarmen, creëren we daardoor een zeer hete en stabiele bakomgeving. Zodra het koude deeg in de pan gaat, heeft de pan veel thermische massa beschikbaar. Dat helpt ons bij een krachtige start van het bakproces.

Daarom is goed voorverwarmen belangrijk. We willen niet alleen dat de lucht in onze oven heet is. We willen dat het gietijzer zelf volledig is opgewarmd.

5. Mooie ovenspring

Dit is uiteindelijk waar al die factoren samenkomen.

Een goed voorverwarmde Dutch oven geeft ons veel opgeslagen warmte, een kleine afgesloten ruimte, vocht uit het deeg, hoge luchtvochtigheid rondom het brood, en een deegoppervlak dat tijdens de eerste fase langer flexibel blijft.

Dat zijn uitstekende omstandigheden voor ovenspring.

Natuurlijk bepaalt een Dutch oven niet alleen hoe groot je brood wordt. Een slecht gefermenteerd deeg wordt niet ineens perfect omdat je het in een dure pan legt. Ovenspring wordt ook beïnvloed door activiteit van je starter, glutenontwikkeling, bulkfermentatie, shaping, koude narijs, scoring, deegtemperatuur en hydratatie.

Maar als al die onderdelen goed zitten, willen we tijdens het bakken omstandigheden creëren waarin het deeg ook daadwerkelijk de ruimte krijgt om te groeien. Daar helpt de Dutch oven ons bij.

6. De score kan mooier openen

Wanneer we een brood insnijden, geven we het een gecontroleerde plek om tijdens de ovenspring open te breken. Maar ook daarvoor moet het oppervlak voldoende flexibel blijven.

Wordt de buitenkant te snel droog en hard, dan kan de score minder mooi openen. De vochtige omgeving van een gesloten Dutch oven helpt het deeg langer rekbaar te houden. Daardoor krijgt de ingesneden plek meer tijd om open te trekken.

Dat helpt bij die mooie, uitgesproken opening die we graag bij een landbrood zien.

7. Daarna krijgen we alsnog een krokante korst

Dit is een vraag die logisch klinkt: als we al dat vocht in de pan houden, wordt de korst dan niet zacht?

Als we het deksel de hele baktijd erop zouden laten, zou dat inderdaad niet ideaal zijn. Daarom halen we het deksel tijdens het bakken weg.

Tijdens het eerste gedeelte willen we stoom + ovenspring. Tijdens het tweede gedeelte willen we droge hitte + kleur + krokante korst.

Zodra het deksel eraf gaat, kan vocht ontsnappen. De korst droogt verder uit. De Maillardreactie en karamellisatie zorgen voor steeds meer kleur en smaak.

Wij bakken daarom liever op kleur dan dat we een brood zo snel mogelijk uit de oven halen. Een goed gebakken zuurdesembrood mag wat ons betreft een mooie diepe kleur hebben.

Maar een bakplaat met water werkt toch ook?

Absoluut. We willen daar heel duidelijk over zijn. Je hebt geen Dutch oven nodig om zuurdesembrood te bakken.

Met een goede bakplaat of bakstaal en voldoende stoom kun je fantastische broden maken. Professionele bakkers stoppen hun broden tenslotte ook niet allemaal afzonderlijk in gietijzeren pannen.

Het verschil is dat professionele broodovens veel betere mogelijkheden hebben om gecontroleerd stoom toe te voegen. Een normale huishoudoven heeft dat meestal niet. Daarom moeten we thuis een oplossing bedenken. Een metalen schaal met water is daar één van. Een Dutch oven is een andere.

Voor ons is die laatste vooral eenvoudiger en voorspelbaarder.

Wanneer zouden wij wél op een bakplaat bakken?

Er zijn situaties waarin een Dutch oven minder praktisch is. Bijvoorbeeld wanneer je meerdere broden tegelijkertijd wilt bakken, baguettes maakt, andere lange broodvormen maakt, geen pan hebt die groot genoeg is, of bewust wilt experimenteren met open bakken en stoom.

Dan kan een bakplaat, pizzastaal of baksteen met een goede stoommethode juist heel interessant zijn.

Voor één of twee ronde zuurdesembroden thuis vinden wij de Dutch oven echter ontzettend makkelijk.

Beginnen zonder Dutch oven? Zeker doen

Ben je net begonnen? Koop dan niet direct een dure gietijzeren pan omdat je denkt dat zuurdesembrood anders onmogelijk is.

Je kunt bijvoorbeeld beginnen met een bakplaat + een hittebestendige stalen/metalen schaal voor stoom.

Zo kun je eerst leren: een starter onderhouden, deeg maken, gluten ontwikkelen, bulkfermentatie beoordelen, vormen, koud narijzen, scoren, bakken.

Ontdek eerst of zuurdesem iets voor je is.

Veilig stoom maken

Wanneer je met een losse schaal water werkt, willen we wel één waarschuwing meegeven.

Gebruik hiervoor geen glazen schaal waarin je water giet wanneer de schaal gloeiend heet is. Door het plotselinge temperatuurverschil kan glas beschadigen of breken. Gebruik een geschikte hittebestendige metalen of stalen schaal.

Wees daarnaast voorzichtig wanneer je de oven opent. Stoom kan ernstige brandwonden veroorzaken. Gooi ook niet zomaar water tegen de bodem, het glas of andere onderdelen van je oven. Controleer altijd wat de fabrikant van je oven toestaat.

Dit is nog een reden waarom wij een Dutch oven prettig vinden: de stoom blijft grotendeels afgesloten in de pan. Ook daarbij moet je natuurlijk voorzichtig zijn wanneer je het hete deksel verwijdert.

Waarom gebruiken wij een Le Creuset?

Wij bakken onze broden tegenwoordig graag in een Le Creuset Dutch oven. Voor ons werkt de combinatie van zwaar gietijzer, goede warmteopslag en een degelijk passend deksel erg prettig.

Maar ook hier geldt: Le Creuset is geen vereiste.

Heb je al een goede gietijzeren Dutch oven van een ander merk? En is die geschikt voor de temperaturen waarop je brood wilt bakken? Gebruik die dan gewoon. Het principe is belangrijker dan het logo op de pan.

Wij noemen Le Creuset omdat dit de pan is waarmee wij zelf graag bakken en goede resultaten behalen.

Onze bakmethode

Voor onze landbroden werken wij grofweg als volgt.

We verwarmen de oven mét Dutch oven volledig voor. Daarna halen we het deeg uit de koelkast. We storten het uit het banneton en scoren het. Vervolgens gaat het koude deeg voorzichtig in de hete Dutch oven.

Eerste bakfase

We bakken ongeveer 20 minuten op 250°C met het deksel erop. In deze fase draait het vooral om warmte, stoom, ovenspring en het openen van de score.

Tweede bakfase

Daarna gaat het deksel eraf. We verlagen de temperatuur naar ongeveer 220–230°C en bakken verder totdat het brood een mooie diepe kleur en krokante korst heeft.

De exacte tijd van deze tweede fase kan per brood en oven verschillen. Daarom kijken we niet alleen naar de klok. We kijken naar kleur, korst, geur, en eventueel kerntemperatuur.

Een volledig gebakken zuurdesembrood zit bij ons doorgaans rond 96–98°C in de kern. Daarbij gebruiken we graag een snelle digitale prikthermometer.

Dutch oven versus bakplaat + water

	Dutch oven	Bakplaat + water
Stoom	Ontstaat uit deeg	Zelf toevoegen
Ruimte die vochtig moet worden	Klein	Hele oven
Controle	Hoog	Meer afhankelijk van oven
Reproduceerbaarheid	Erg goed	Meer variabelen
Warmteopslag	Hoog bij gietijzer	Afhankelijk van bakoppervlak
Meerdere broden tegelijk	Minder praktisch	Vaak makkelijker
Aanschaf	Relatief duur	Goedkoop
Gebruiksgemak	Erg eenvoudig	Meer handelingen
Geschikt voor beginner	Ja, maar prijzig	Ja
Onze voorkeur	Ja	Prima alternatief

Is een Dutch oven zijn geld waard?

Dat hangt vooral af van hoeveel je bakt.

Wil je één keer proberen of zuurdesembrood iets voor je is? Dan zouden wij niet direct honderden euro’s uitgeven. Begin met wat je hebt.

Maar bak je iedere week? Wil je je resultaten beter kunnen reproduceren? En wil je een eenvoudige manier om thuis een goede vochtige bakomgeving te creëren? Dan vinden wij een goede Dutch oven één van de fijnste upgrades die je kunt maken.

Wat een Dutch oven níét oplost

Dit vinden we minstens zo belangrijk als alle voordelen.

Een Dutch oven repareert geen slecht deeg. Als je brood plat uit de oven komt, betekent dat niet automatisch: “ik heb een betere pan nodig.”

Het probleem kan net zo goed liggen bij een zwakke starter, onvoldoende glutenontwikkeling, te korte bulk, te lange bulk, overproofing, slechte shaping, of verkeerde scoring.

Een Dutch oven creëert goede bakomstandigheden. Maar het deeg moet vóórdat het de oven ingaat al goed ontwikkeld zijn.

Onze conclusie

Je kunt uitstekend zuurdesembrood bakken op een bakplaat met toegevoegde stoom. Het is goedkoop. Het is toegankelijk. En voor iemand die net begint is het een prima methode.

Wij zijn uiteindelijk toch overgestapt op een Dutch oven omdat we tijdens het bakken zoveel mogelijk controle willen. Het brood levert zelf het vocht. Het deksel houdt die waterdamp direct rondom het deeg. Het zware gietijzer houdt veel warmte vast. We hoeven niet iedere keer opnieuw te bepalen hoeveel water we in een schaal gooien. En na de eerste bakfase hoeven we alleen het deksel te verwijderen om over te schakelen van een vochtige naar een drogere bakomgeving.

Minder variabelen. Meer controle. Betere reproduceerbaarheid.

Dat past precies bij hoe wij bij Desempunt graag bakken. Niet omdat er maar één juiste methode bestaat. Maar omdat we een methode willen die we keer op keer kunnen herhalen en steeds beter kunnen leren begrijpen.

Voor beginners blijft een bakplaat met een goede stoomoplossing daarom een prima start. Maar als je na je eerste broden denkt: dit zuurdesemgedoe gaat voorlopig niet meer stoppen… dan is een goede Dutch oven wat ons betreft een upgrade waar je heel veel plezier van kunt hebben.