Deze pagina bevat affiliate-links naar bol.com. Als je via een link hieronder iets koopt, ontvangen wij mogelijk een commissie — dit heeft geen invloed op de prijs die je betaalt.
Kort antwoord
Voor mijn Napolitaanse zuurdesempizza gebruik ik Caputo Cuoco tipo 00 — zowel om mijn pizzastarter mee te voeden als voor het deeg zelf. Deze bloem is top: sterk genoeg om de lange, koude fermentatie van zo’n 48 uur goed te doorstaan, zonder dat het deeg papperig of slap wordt tegen het einde van die periode.
Waarom deze bloem voor pizza (en niet mijn broodbloem)
Voor zuurdesembrood gebruik ik andere bloem dan voor pizza. Pizzadeeg met een lange koude fermentatie heeft bloem nodig met genoeg glutenkracht om die twee dagen te overleven zonder af te breken — Caputo Cuoco is een tipo 00-bloem die daar specifiek voor gemaakt is, met een hoger eiwitgehalte dan een gewone huishoud-bloem.
Fijn gemalen tipo 00
Tipo 00 verwijst naar de maalgraad — heel fijn gemalen, met minder zemelen dan volkorenbloem. Dat geeft een gladder, elastischer deeg dat makkelijker openrekt tot een dunne bodem zonder steeds terug te veren.
Sterk genoeg voor lange fermentatie
Bij mijn schema (deeg maken op woensdag, bakken op vrijdag) zit het deeg zo’n 48 uur koud te fermenteren. Bloem met te weinig glutenkracht zakt tegen het einde van die periode in — bij deze Caputo Cuoco heb ik dat niet.
Koopadvies
Bak je Napolitaanse pizza met een lange koude fermentatie (zoals 48 uur in de koelkast), dan is dit voor mij de bloem die dat proces betrouwbaar doorstaat. Bak je vooral pizza’s die je dezelfde dag nog verwerkt zonder lange koeling, dan merk je het verschil met een gewone tipo 00 waarschijnlijk minder.
